escrito por Marimar
con información extraída de: Barber, K., Takemura, H.; Sushi, técnica y sabor. 2003. Editorial Blume
Llegar a ser un chef de sushi no es tarea fácil. Los aspirantes a chefs de sushi suelen por lo normal comenzar desde muy jóvenes, teniendo que abandonar en ocasiones sus ciudades natales. Además, todos los aspirantes a chefs saben que por delante tienen duros años de trabajo, hasta que un día puedan ser ellos quienes preparen el sushi e incluso quienes tengan su propio negocio.
con información extraída de: Barber, K., Takemura, H.; Sushi, técnica y sabor. 2003. Editorial Blume
Llegar a ser un chef de sushi no es tarea fácil. Los aspirantes a chefs de sushi suelen por lo normal comenzar desde muy jóvenes, teniendo que abandonar en ocasiones sus ciudades natales. Además, todos los aspirantes a chefs saben que por delante tienen duros años de trabajo, hasta que un día puedan ser ellos quienes preparen el sushi e incluso quienes tengan su propio negocio.
Para desarrollar este apartado, contaré la experiencia de un actual chef de sushi – Takemura – quien trabaja como primer chef en un restaurante japonés de Londres.
El chef Takemura, comenzó su aprendizaje a los 15 años de edad, en un bar de su ciudad natal, lo que él considera como suerte, porque la mayoría de los aprendices tenían que desplazarse a otros lugares de Japón.
Takemura realizaba las siguientes actividades en una jornada habitual:
· A primera hora de la mañana, acompañaba a su maestro al mercado de pescado para comprar el pescado fresco. De esta manera, pudo aprender la manera de seleccionar el pescado más fresco.
· Al regresar del mercado, tenía que limpiar la tienda meticulosamente, porque como es un establecimiento en el que se sirve el pescado crudo, la higiene es fundamental.· Después de la limpieza, entregaba pedidos por la ciudad.
· Luego lavaba los platos sucios.
Aunque era aprendiz de sushi, no se le permitía preparar sushi, simplemente aprendió observando a su maestro desde la distancia y en silencio. Cuando se le permitió permanecer detrás de él, fue para enfriar el arroz humeante con un abanico.
Tuvieron que pasar 10 años de aprendizaje para que al chef Takemura se le permitiera aparecer en el mostrador del establecimiento. El mostrador en los bares es el lugar más importante, porque es el escenario donde los chefs muestran su “arte”.
Después, se trasladó a Osaka, para trabajar en un bar de sushi. Primero comenzó como wakiita – lo que literalmente significa “en tabla de picar lateral” – y preparaba pescado para los chefs superiores. Tras varios años, fue admitido en el mostrador como itamae, lo que significa “frente a la tabla de picar”.
Aunque ya era un chef de sushi con mucha experiencia, su aprendizaje aun no había terminado. El paso final del aprendizaje de un chef es cultivar las relaciones con los clientes para que acudan con regularidad.
